Scottona
Cos’è la scottona?
Iniziamo dalle basi: la scottona non è né una razza di manzo – come la chianina – né un taglio, come ad esempio il filetto o lo scamone. Il termine fa riferimento all’età dell’animale al momento di macellazione: una femmina di bovino relativamente giovane (tra i 15 e i 22 mesi) che non abbia ancora partorito.
Caratteristiche della Scottona
La carne di scottona è ritenuta particolarmente pregiata per le sue caratteristiche organolettiche (in parole semplici: è molto buona), morbidezza e sapidità in primis. Le piccole infiltrazioni di grasso – dette marezzature - nella carne, che si sciolgono in cottura, sono in realtà ciò che rende questo tipo di carne particolarmente tenera e deliziosa. La carne, pur essendo i tessuti maturi, risulta essere magra e giovane. Ciò è dovuto al fatto che gli animali sono di sesso femminile che di per sé producono una carne più tenera, e che ancora non sono stati sottoposti a sforzi, altro fattore che influisce sulla consistenza della carne.
Che nome curioso!
Sull’origine del termine scottona ci sono diverse teorie. Secondo alcuni deriva dal fatto che il contadino si sentisse “scottato” dal dover portare al macello una femmina giovane, che non era ancora mai stata ingravidata. Secondo altri bisogna far risalire il termine alla distinzione tra carni fredde – da animali castrati o anziani, magre e di poco pregio – e carni caldi – da un animale in calore, morbide e pregiate.
Come cucinare la Scottona
La carne di scottona si presta a cotture brevi e veloci, che mantengano intatto il sapore e la morbidezza. Via libera allora a ricette allo spiedo, alla griglia o sulla piastra o in padella. L’ideale sarebbe farla riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerla. È vivamente raccomandato di non pungere mai la carne: in questo modo fuoriuscirebbero i succhi e otterreste una carne dura e stopposa. Per esaltare ancora di più la morbidezza di questa carne, fatela riposare coperta con dell’alluminio per qualche minuto prima di servirla. Un’idea potrebbe essere un semplice filetto al rosmarino cotto sulla griglia e poi condito con sale, olio extravergine e aceto balsamico. Per chi ama l’agrodolce, provate a fare delle scaloppine con i mirtilli rossi, dal gusto dolce e acidulo allo stesso tempo. E per gli amanti del crudo, provatela in tartare o carpaccio.
Dove sono allevate le nostre Carni?
Le nostre carni di Scottona sono allevate in Piemonte ci affidiamo alla collaborazione di allevatori della provincia di Cuneo e Torino e al Consorzio Carni Piemonte.
